Edição outubro de 2026
Boas práticas de alimentos
CVS 03
O que muda e como preparar o estabelecimento para 1º de fevereiro de 2027.
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CVS 03/2026: o que muda nas boas práticas antes de fevereiro de 2027
A CVS nº 3/2026 já foi publicada, mas só entra em vigor em 1º de fevereiro de 2027. Até 31 de janeiro de 2027 permanece a Portaria CVS nº 5/2013. Este guia organiza a transição.
- PDF gratuito
- Edição outubro de 2026
- Vigência em 01/02/2027
O ponto que o guia abre
A nova regra já existe, mas ainda não está em vigor
A Portaria CVS nº 9/2026 fixou a vigência da CVS nº 3/2026 para 1º de fevereiro de 2027. O período até lá serve para adequar estrutura, processos, documentos, treinamento e registros.
Prazo certo
4 de outubro de 2026 não inicia as novas exigências. A CVS nº 5/2013 segue até 31 de janeiro de 2027.
Controle visível
Temperatura, higiene, recebimento e exposição precisam virar rotina medida e registrada.
Documento real
Manual e POP genéricos não demonstram implantação. O texto precisa retratar o estabelecimento.
Evidência
Registros de controle devem permanecer disponíveis por, no mínimo, 180 dias.
Para quem é
Feito para quem opera comida em São Paulo
Comércio de alimentos
Quem importa, distribui, armazena, transporta ou comercializa alimentos e bebidas.
Serviços de alimentação
Quem recebe, manipula, prepara, fraciona, vende ou entrega refeições.
Responsável técnico
Quem revisa Manual, POP, rótulos, cardápio e rastreabilidade antes da vigência.
Liderança da cozinha
Quem treina manipuladores e confere temperatura, higiene e afastamento por sintomas.
O que vem no PDF
Da vigência até o checklist do estabelecimento
O guia percorre a transição, os controles que ficaram mais objetivos e o plano para chegar a 1º de fevereiro de 2027 com evidência.
- Linha do tempo Publicação, republicação, prorrogação e a nova vigência em 01/02/2027.
- Quem a norma alcança Comércio e serviços de alimentação, com Manual, POP, registros e rastreabilidade.
- Saúde do manipulador Coprocultura e parasitológico anuais para quem manipula ou oferece refeições, integrados ao PCMSO.
- Higiene e conduta Uniforme, cabelos, mãos e o que não pode entrar na manipulação.
- Capacitação Curso inicial de boas práticas com, no mínimo, 8 horas e registro dos participantes.
- Recebimento e frio Temperaturas de entrada e monitoramento dos equipamentos, no mínimo, duas vezes ao dia.
- Exposição Medição no início e a cada duas horas, com limites de tempo para quentes e frios.
- Sushi, crus e condimentos Área exclusiva, aviso de DTHA e porções individuais de molhos e temperos.
- Rótulo, alergênicos e delivery Rastreabilidade, advertências, lacre destrutível e consumo imediato.
- Plano até 2027 Diagnóstico, documentos, treino, implantação, auditoria interna e checklist.
Leituras que atrasam a adequação
O que a transição não autoriza
“4 de outubro já vale como início das novas exigências.”
A CVS nº 9/2026 prorrogou a vigência. A regra nova produz efeitos em 1º de fevereiro de 2027.
“Um manual genérico já demonstra as boas práticas.”
O documento precisa ser aprovado, atualizado e coerente com a rotina real do estabelecimento.
“Qualquer curso curto encerra a capacitação.”
O curso inicial tem carga mínima de 8 horas, conteúdo definido e lista de presença.
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Use o checklist para separar o que é estrutura, rotina, documento e capacitação.
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Não. A nova vigência é 1º de fevereiro de 2027. Até 31 de janeiro de 2027 permanece a Portaria CVS nº 5/2013.
Não. É material educativo. A consulta ao texto oficial e a avaliação do estabelecimento continuam necessárias.